Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto

A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os alimentos industrializados no país. Para fazer uma tabela nutricional, basta seguir alguns passos.

Quais produtos não precisam apresentar a informação nutricional?

Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:

• os produtos de ingrediente único (arroz, açúcar, café),
• os produtos fracionados na venda, como queijos e presuntos,
• frutas, legumes e vegetais comercializados in natura, refrigerados ou congelados,
• produtos cuja superfície de embalagem tenha menos de 100 cm²,
• alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.

Quais os itens obrigatórios da tabela nutricional?

Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo, em gramas ou ml, seguido da medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).

Modelo de Tabela Nutricional

Observação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).

Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada por porção indicada no rótulo.

Como calcular a porção e medida caseira do seu produto

Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).

Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.

Como calcular a tabela nutricional do seu produto

Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.

1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades. Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.

Por exemplo, para a farinha:

• 1000g de farinha = 4250g de bolo
• x de farinha = 60g de bolo

Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).

2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição. Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.

Uma das mais completas é a Tabela TACO, elaborada pela Unicamp. (No momento em que atualizamos este artigo, os links não estão funcionando, mas disponibilizamos em nosso site o download nos links abaixo).

Para baixar a tabela TACO:

• Taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
• Taco_4a_edicao_2011.xls

Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está em sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais completa (que utiliza informações da tabela TACO e outras), e já traz as tabelas de alimentos cozidos e preparados, o que pode facilitar o trabalho.

A TBCA pode ser acessada em http://www.fcf.usp.br/tbca/

Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).

Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:

• 100g de farinha = 77,7g de carboidrato
• 14,117g de farinha = x de carboidrato

Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.

Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.

Observação: A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans. Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a composição de alimentos prontos, ou, caso o seu produto não esteja contemplado, é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.

3 - Calcule o valor energético

A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:

• Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g

Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.

E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo.Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.

4 - Como calcular os Valores Diários

Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:

Valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória

• Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ
• Carboidratos - 300 gramas
• Proteínas - 75 gramas
• Gorduras Totais - 55 gramas
• Gorduras Saturadas - 22 gramas
• Fibra Alimentar - 25 gramas
• Sódio - 2400 miligramas

Valores diários de referência de nutrientes de declaração optativa

• Colesterol - 300 miligramas
• Cálcio - 1000 miligramas
• Ferro - 14 miligramas

Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária - Vitaminas e Minerais

• Vitamina A² - 600 µg
• Vitamina D² - 5 µg
• Vitamina C² - 45 mg
• Vitamina E² - 10 mg
• Tiamina² - 1,2 mg
• Riboflvina² - 1,3 mg
• Niacina² - 16 mg
• Vitamina B6² - 1,3 mg
• Ácido fólico² - 400 µg
• Vitamina B12² - 2,4 µg
• Biotina² - 30 µg
• Ácido pantotênico² - 5 mg
• Cálcio² - 1000 mg
• Ferro²* - 14 mg
• Magnésio² - 260 mg
• Zinco²** - 7 mg
• Iodo² - 130 µg
• Vitamina K² - 65 µg
• Fósforo³ - 700 mg
• Flúor³ - 4 mg
• Cobre³ - 900 µg
• Selênio² - 34 µg
• Molibdênio³ - 45 µg
• Cromo³ - 35 µg
• Manganês³ - 2,3 mg
• Colina³ - 550 mg

(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada

NOTAS: 1- Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/ OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; 2- Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001

Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.

Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional do nosso bolo de exemplo:

Declaração simplificada

Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes, pode se optar pela declaração simplificada.  Em vez de declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte frase: “Não contém quantidades significativas de [nome dos nutrientes com valor 0].” Por exemplo,  “Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.”

 
Para mais informações, consulte o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos.