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Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto
Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um ProdutoA tabela nutricional é obrigatória em quase todos os alimentos industrializados no país. Para fazer uma tabela nutricional, basta seguir alguns passos.
Tabela de Conteúdos
Quais produtos não precisam apresentar a informação nutricional?
Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:
- os produtos de ingrediente único (arroz, açúcar, café),
- os produtos fracionados na venda, como queijos e presuntos,
- frutas, legumes e vegetais comercializados in natura, refrigerados ou congelados,
- produtos cuja superfície de embalagem tenha menos de 100 cm²,
- alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.
Quais os itens obrigatórios da tabela nutricional?
Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo, em gramas ou ml, seguido da medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).
Modelo de Tabela Nutricional
Modelo de Tabela NutricionalObservação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).
Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada por porção indicada no rótulo.
Como calcular a porção e medida caseira do seu produto
Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).
Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.
Como calcular a tabela nutricional do seu produto
Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.
1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades. Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.
Por exemplo, para a farinha:
- 1000g de farinha = 4250g de bolo
- x de farinha = 60g de bolo
Lista com Todos os Ingredientes da ReceitaPor exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).
2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição. Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.
Uma das mais completas é a Tabela TACO, elaborada pela Unicamp. (No momento em que atualizamos este artigo, os links não estão funcionando, mas disponibilizamos em nosso site o download nos links abaixo).
Para baixar a tabela TACO:
Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está em sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais completa (que utiliza informações da tabela TACO e outras), e já traz as tabelas de alimentos cozidos e preparados, o que pode facilitar o trabalho.
A TBCA pode ser acessada em http://www.fcf.usp.br/tbca/
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).
Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:
- 100g de farinha = 77,7g de carboidrato
- 14,117g de farinha = x de carboidrato
Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.
Composição de Cada IngredienteRepita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.
Observação: A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans. Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a composição de alimentos prontos, ou, caso o seu produto não esteja contemplado, é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.
3 - Calcule o valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
- Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
- Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
- Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.
Cálculo do Valor EnergéticoE, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo.Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.
4 - Como calcular os Valores Diários
Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:
Valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória
- Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ
- Carboidratos - 300 gramas
- Proteínas - 75 gramas
- Gorduras Totais - 55 gramas
- Gorduras Saturadas - 22 gramas
- Fibra Alimentar - 25 gramas
- Sódio - 2400 miligramas
Valores diários de referência de nutrientes de declaração optativa
- Colesterol - 300 miligramas
- Cálcio - 1000 miligramas
- Ferro - 14 miligramas
Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária - Vitaminas e Minerais
- Vitamina A² - 600 µg
- Vitamina D² - 5 µg
- Vitamina C² - 45 mg
- Vitamina E² - 10 mg
- Tiamina² - 1,2 mg
- Riboflvina² - 1,3 mg
- Niacina² - 16 mg
- Vitamina B6² - 1,3 mg
- Ácido fólico² - 400 µg
- Vitamina B12² - 2,4 µg
- Biotina² - 30 µg
- Ácido pantotênico² - 5 mg
- Cálcio² - 1000 mg
- Ferro²* - 14 mg
- Magnésio² - 260 mg
- Zinco²** - 7 mg
- Iodo² - 130 µg
- Vitamina K² - 65 µg
- Fósforo³ - 700 mg
- Flúor³ - 4 mg
- Cobre³ - 900 µg
- Selênio² - 34 µg
- Molibdênio³ - 45 µg
- Cromo³ - 35 µg
- Manganês³ - 2,3 mg
- Colina³ - 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS: 1- Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/ OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; 2- Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001
Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.
Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional do nosso bolo de exemplo:
Como Ficou a Tabela NutricionalDeclaração simplificada
Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes, pode se optar pela declaração simplificada. Em vez de declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte frase: “Não contém quantidades significativas de [nome dos nutrientes com valor 0].” Por exemplo, “Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.”
Agora que você calculou a Tabela Nutricional, que tal saber um pouco mais sobre rótulos e embalagens para que o seu produto se destaque na prateleira?
Para mais informações, consulte o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos.
Muito bom!
Mas fiquei com uma duvida.... lojas que vendem bolos caseiros são obrigadas a ter valor nutricional nos bolos ou se enquadram na regra de alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais?
Obrigada
Como eu calculo o valor do sódio quando ele só é colocado na água em que vai ser cozido os aliemntos? pq ai o valor de sodio esta dando muito alto 6g
Ola, sou tecnica em nutrição e estou calculando a tabela nutricional do meu produto.
Porem me surgiu uma duvida.
Posso retirar os valores das embalagens de cada materia prima?
E sobre a quantidade de kcal tbm, pois segui o q passaram e deu um valor e somando da embalagen de cada materia prima (fazendo todas as divisões) deu outro valor.
Obrigada.
Como foi descoberto esse 0,9g de gordura trans?
Trabalho com Massas Frescas Recheadas, e confeço que não entendi, praticamente nada gostaria de alguém para me auxiliar, pois preciso desenvolver essa tabela nutricional!
Olá Clodoaldo, neste caso o melhor caminho é contratar um procurar um profissional especializado para fazer suas tabelas, seja um(a) Nutricionista ou Engenheiro(a) de Alimentos.
Boa tarde!
Fiquei sem entender de onde foi retirado este total de 4250g, para fazer o cálculo da porção de 60g lá no início...
Tenho que pesar meu produto final para saber ou este 4250g é um padrão?
Me ajude, por favor!!!! Obrigada
Só uma coisa que fiquei na dúvida. Não existe aumento de calorias com o cozimento? Se eu fizer um bolinho de chuva por exemplo, o cálculo de calorias vai ser igual se ele tiver cru, assado ou frito?
Não, esse cálculo aí não serve para produtos fritos, pois durante a fritura o alimento absorve gordura e você não tem como saber o quanto de gordura que foi absorvido. Nesse caso, tem que mandar fazer uma análise química do alimento em laboratório especializado. Geralmente esses laboratórios pertencem a universidades, faculdades que ensinam nutrição e engenharia de alimentos e o SENAI( Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial).
Bom dia!
Se for possível esclarecer minha duvida ficarei grata.
Estou montando a tabela de um pão integral, devo considerar na lista de ingredientes a água e o fermento biológico, uma vez que eles agem como "coadjuvantes" ? Percebi que algumas linhas de pães integrais no mercado não consta esses ingredientes.
Olá, quais são os profissionais habilitados para gera uma tabela de valores nutricionais?
de primeira penso em nutricionista, mas um endócrino ou um engenheiro de alimentos podem também gerar?
Nutricionista
Engenheiro de alimentos e nutricionista
Olá... quero saber como faço uma Tabela Nutricional para Hambúrguer???
Muito bom o site de vocês!!! Continuem a melhorar mais ainda.
Boa tarde, tenho dois produtos que irei vendar , um eu vi que precisa da tabela, o outro fiquei na dúvida, pois no Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos diz na página 8 ou 9 , que produtos com embalagens inferior a 100 cm² não precisa. Um pão de mel de aproximadamente 7x7 precisa? Obrigada
Boa tarde. Um Engenheiro de Alimentos está apto a fazer o cálculo das informações nutricionais, e portanto, desenvolver um Rótulo, sim.
Olá, se tiver alguma dúvida ainda, posso te ajudar.
Obrigada!
Olá! Como calculo a tabela para leite vegetal caseiro, faço com agua, amendoas, castanha de caju, farinha de coco e tâmaras, como bato e coo, e sobra as fibras, mas também passa um pouco no tecido, não sei como mensurar quanto de nutriente passou no coador, poderiam me ajudar? obrigada.
Produzo alguns doces que colocarei em lojas ... gostaria de saber se posso gerar essas tabelas, seguindo os cálculos acima, sem ter formação em nutrição ou se, para comercializar, preciso de uma nutricionista de qualquer forma. Obrigada pela ajuda
Olá Gostaria de saber na Tabela Taco como acho a Gorduras Totais e Gorduras Saturadas ?????
Olá. A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans. Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a composição de alimentos prontos, ou, caso o seu produto não esteja contemplado, é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.
Boa noite. Não entendi como se chegou na porcentagem de valor diário. Poderia mostrar o cálculo, por favor?
Olá Laila,
Os valores diários de referência são fornecidos no próprio Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos da ANVISA. O cálculo em si é apenas uma porcentagem.
Bom dia, comecei a fazer em casa um fabrico de pimenta natural, ingredientes que coloco são: pimenta de cheiro dá vermelha e amarela, que dá a cor final toda amarela mais alho, azeite de oliva composto folha louro , gengibre e vinagre de álcool , toque final um pouquinho de extra virgem bato no liquidificador, fica um líquido viscoso. Gostaria que vocês poderia fazer a tabela nutricional, pois não sei como fazer. Preciso registrar a patente. Obrigado bom dia
Olá Felipe,
Nós fazemos a impressão de rótulos com Tabela Nutricional, mas não prestamos serviço de cálculo dos valores da tabela. Leia atentamente o post acima, você encontra informações detalhadas de como fazer o cálculo. Além disso você pode usar o "Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos", da ANVISA, para se orientar ou se preferir pode contratar um nutricionista.
Muito importante essas informações,porem eu preciso de um profissional que trabalha em laboratório para fazer uma analise do meu produtore certifique ele?
Se houver alguem que leu essa mensagem e trabalha no ramo favor entrar em contato.
email;[email protected]
Muito bom o material publicado, me ajudará na produção do meu produto. No entanto, não encontrei o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. Poderiam me indicar um local? Encontrei apenas o manual de rotulagem obrigatória.
Olá Leandro,
Pode baixá-lo aqui: http://www.promtec.com.br/rotulagem-nutricional-obrigatoria-manual-de-orientacao-as-industrias-de-alimentos/
Bem legal, mas tenho 2 dúvidas.
Por que que a soma dos ingredientes não da 4250g?
E não seria necessário saber o quanto de agua foi perdida enquanto o bolo estava assando? Todos nutrientes ficarão mais concentrados.
Adorei!
Me ajudou muito.
Só fiquei com dúvida em relação à 1 kcal equivaler à 4,2 kj...
1 kcal não equivale à 4184?
Posso arredondar para 4,2 ???
Tatiana,
No Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos tem um capítulo que fala sobre as "Regras para declaração e arredondamento dos resultados".
me ajudou muuito so não consegui entender a parte das gorduras porque não apareceu de onde saiu o valor para gorduras saturadas, mas o resto foi tudo muito bem explicado, obrigado
Excelente ! Ajudou muito, de forma que eu mesma pude calcular as informações nutricionais do meu produto.
Parabéns !
ajudou muito a tirar minhas dúvidas, esses exemplos de calculo!